Le gluten est une substance collante composée de protéines que l’on retrouve dans l’alimentation. Gluten signifie: colle, glu, gomme.
Quels aliments contiennent du gluten ?
De nombreuses céréales comme l’orge, le blé, l’épeautre, le seigle et tous leurs produits dérivés (pâtes, farines, semoule, pizzas, gâteaux…) mais ce n’est pas tout le gluten se cache dans les sauces, les plats préparés, les panures …
La liste est tellement longue que le gluten fait partie de notre alimentation de base !!
Quelles sont en cuisine les propriétés du gluten ?
Le gluten est devenu indispensable aux préparations culinaires. Il joue un rôle important dans la texture des produits. Vous avez sans doute remarqué que le pain ou les gâteaux sans gluten sont très friables. Les propriétés viscoélastiques de cette glu confère aux pains et aux pâtisseries un moelleux qui se conserve dans le temps. Le gluten après hydratation forme un réseau qui emprisonne le co2 (gaz carbonique) lors de la cuisson, ainsi la pâte lève facilement.
Ce réseau protéique donne à la farine de blé des propriétés liantes et épaississantes facilitant la liaison des sauces. C’est grâce au gluten que les aliments sont moins friables.
Pourquoi éviter le gluten ?
Le gluten est exclu de l’alimentation par nécessité ou par choix.
La maladie cœliaque : c’est une maladie auto-immune chronique de l’intestin déclenchée par la consommation de gluten même à petites doses. Elle se manifeste par des symptômes digestifs parfois violents tels que des diarrhées, vomissements, fatigue, douleurs articulaires, anémies et parfois même des pathologies cardiovasculaires. La maladie cœliaque touche environ 1% de la population mondiale. En France 60000 personnes sont concernées mais il semblerait que seuls 10à 20% soient diagnostiqués.
La membrane intestinale et plus particulièrement celle de l’intestin grêle est touchée, on constate une destruction des villosités de la paroi.
La plupart des maladies chroniques ou aigües et notre faiblesse immunitaire face aux virus et bactéries notamment ( qui nous impacte particulièrement en ce moment) sont en relation avec la moindre qualité de notre système intestinal. L’intestin est l’organe clé de l’immunité et de notre défense immunitaire globale. La paroi de l’intestin grêle est revêtue d’un épithélium très mince ( 4/100 mm),composé de villosités et microvillosités, très finement plissé. Il est constitué par une seule couche de cellules, les entérocytes qui assurent une fonction barrière vis-à-vis du contenu de l’intestin à savoir les déchets non assimilables de l’alimentation et les bactéries et virus pathogènes à l’origine de ce que nous vivons aujourd’hui.
La surface de l’intestin grêle est supérieure à la taille d’un terrain de tennis, cette surface laisse une immense possibilité de passage dans le sang et dans la lymphe de molécules étrangères malheureusement toxiques.
On note ainsi l’effet indésirable du gluten qui par cet effet de colle vient perturber l’équilibre précieux de la paroi intestinale pilier central de l’immunité.
L’allergie au gluten : elle est rare. C’est une manifestation violente de symptômes respiratoires ou digestifs, elle n’a aucun impact sur la paroi intestinale contrairement à l’intolérance au gluten.
La sensibilité au gluten : de plus en plus d’individus sont sensibles au gluten présent dans l’alimentation raffinée et industrielle qui nous est imposée par les chaines alimentaires. La diminution voire suppression de cette colle dans l’alimentation quotidienne génère rapidement un mieux être général (plus de dynamisme, diminution des sensibilités articulaires, des maux de tête, des ballonnements, des œdèmes des membres inférieurs, des poches sous les yeux …) autant de symptômes signant une altération de notre système immunitaire via le système intestinal et lymphatique.
Les produits sans gluten : pourquoi ils ne sont pas meilleurs pour la santé ?
L’effet de mode surpasse et détourne les vrais problèmes, les industries alimentaires ont rapidement senti l’aubaine financière de ce marché ‘sans gluten’, ils ont une fois encore détourné la vigilance des consommateurs !! Leurs produits séduisent une clientèle urbaine jeune au fort pouvoir d’achat, soucieuse de manger « plus sainement ». Or ces aliments issus de l’agroalimentaire ne présentent pas d’intérêt nutritionnel, retirer le gluten d’un aliment ne suffit pas à le rendre diététique. De plus ces produits sont souvent riches en lipides et en sucres ajoutés de mauvaise qualité nutritionnelle. Pour compenser l’effet moelleux et liant du gluten, les industriels utilisent des épaississants, des émulsifiants, les farines utilisées ont souvent un index glucidique plus élevé que la farine de blé. Le coût de ces produits sans gluten est 2 fois plus cher , serait ce l’appât du gain ou une difficulté pour les concevoir ?
Privilégier les produits naturellement sans gluten
Manger sans gluten et diversifié c’est possible. Plusieurs céréales et légumineuses remplacent avantageusement le blé tout en apportant des qualités nutritionnelles intéressantes.
Le Millet : très digeste, il se cuisine en grains, flocons, farine. C’est une source de magnésium intéressante.
Le Sarrasin : connu sous le nom de blé noir à ne pas confondre avec l’épeautre, on l’utilise en farine (galettes bretonnes), il se déguste aussi sous forme de couscous ou de bouillie.
Le Quinoa : très riche en protéines, cette pseudo céréale de la famille des épinards ou de la betterave possède 8 acides aminés essentiels comme la lysine et la méthionine.
L’Amarante : de la famille du quinoa, elle est riche en protéines, fibres, minéraux. Elle se consomme en galettes et gratins.
Le Sorgho : C’est la cinquième céréale la plus cultivée au monde. Sans gluten, elle s’utilise sous forme de farine.
Le Riz : excellente source de glucides lents, de vitamine B et de magnésium. Choisissez de préférence un riz complet riche en fibres et vitamines de qualité bio car les pesticides sont concentrés dans l’enveloppe du grain.
Le Maïs : on peut le consommer en légume (grains ou épis), sous forme de farine, de polenta. La semoule de maïs est deux fois plus riche en fibres que le blé mais elle contient en revanche moins de protéines.
Aujourd’hui plus que jamais la vigilance est de rigueur.
C’est par la qualité nutritionnelle de notre alimentation que nos défenses immunitaires seront efficaces. Par le biais de nos articles nous espérons vous apporter des informations nécessaires à une meilleure compréhension de la complexité mais en même temps de la simplicité de notre organisme si on lui apporte tout ce dont il a besoin pour être en bonne santé.
Par contre, nous voyons bien que si quelque chose se dérègle ce sont des réactions en chaîne qui se déclenchent.
Depuis des années l’industrie agroalimentaire par souci de production nous empoisonne de façon insidieuse, nos organismes se fatiguent de trop de mal bouffe et c’est la porte ouverte à tous les évènements graves que nous subissons aujourd’hui.
Qualité, bien manger, écouter son corps.
Les compléments alimentaires peuvent vous aider à réparer plus facilement tous les tissus perturbés dans leur fonctions.
Prenez bien soin de vous.